Le tradizioni culinarie della Pasqua

Le feste ci riuniscono sempre attorno a un tavolo e la Pasqua – per fortuna! – non fa eccezione. Come d’abitudine da nord a sud è un fiorire di ricette locali e tradizionali, dall’antipasto al dolce ogni regione è permeata dalla propria storia culinaria con un punto in comune: gli ingredienti che devono essere stagionali e simbolici.

Si comincia dalle uova, segno mistico che nella cristianità fa riferimento alla resurrezione, la colomba portatrice di pace e ancora l’agnello, innocente al punto da rappresentare il divino.

Cosa troveremo quindi  sulle nostre tavole tra qualche giorno? Tra gli antipasti più famosi spicca la ligure Torta Pasqualina, di cui si preparano diverse versioni, tutte fatte di sfoglia sottile e con il ripieno di erbette o spinaci ai quali si può aggiungere ricotta, parmigiano grattugiato e le immancabili uova di quaglia lasciate intere al centro che fanno bella mostra di sé quando la torta viene tagliata in fette. Al sud è immancabile il Casatiello napoletano (che deve avanzare anche per la gita di pasquetta!): una ciambella salata fatta di pasta di pane lievitata, formaggio, ciccioli o salame e pepe; la particolarità è nelle uova intere e con il guscio incastrate sulla superfice della pasta, a simboleggiare la corona di spine. Ne esiste una versione priva di uova che cambia nome, chiamandosi Tortano.

Un’occhiata rapida ai primi piatti ci porta in Piemonte dove assaggiare i Ravioli del Plin, tipici della zona del Monferrato e delle Langhe, fatti di sfoglia fresca e conditi con sugo d’arrosto devono il loro nome al pizzicotto che ricevono per essere chiusi, il ‘plin’ in dialetto. Per chi avesse voglia di riso la soluzione è andare in Veneto, dove è già periodo di ‘ovi e sparasi’ (uova e asparagi) e questi ultimi – bianchi perché fatti crescere sotto la sabbia – donano il loro sapore delicato a un risotto molto cremoso. Con un po’ di fortuna è possibile trovare anche la versione fatta con i bruscandoli, cioè i germogli di luppolo che screscono spontanei in campagna nel periodo primaverile.

Passando alle seconde portate la tradizione vede agnello e capretto cucinati in molti modi diversi: dall’abbacchio al forno romano, all’agnello cacio e ova abruzzese passando ancora per l’agnello in umido alla maniera sarda, e se le abitudini moderne stanno lentamente cambiando, sulle tavole è comunque sempre presente un arrosto di maiale o manzo, accompagnato da patate novelle o insalata di spinaci.

Dulcis in fundo

Famosa e mangiata ormai in tutta Italia, la Colomba Pasquale è originaria della Lombardia e si può tranquillamente dire che sia il dolce più comune e consumato in queste festività. Si narra che la versione moderna sia nata negli anni ’30, quando alla milanese Motta – storica produttrice di panettoni – cercarono una ricetta che permettesse di usare i macchinari altrimenti fermi!

Guardando più a sud è impossibile non nominare la Pastiera napoletana, tipica del periodo è ormai consumata durate tutto l’anno e viene preparata con grano cotto nel latte, ricotta, canditi e non deve mai mancare l’acqua di fiori d’arancio che le dona un sapore molto caratteristico.

Proseguiamo il dolce elenco grazie alla Cassata siciliana, alle Nepitelle calabresi, alla Schiacciata toscana e concludiamo questo speciale sperando che vi sia venuta fame e citando il preferito di tutti i più piccoli: l’Uovo pasquale! Che sia di cioccolato al latte, bianco o fondente l’importante è che contenga anche un piccolo regalo all’interno.