3 domande allo Chef: una crostatina da due stelle Michelin

Siamo tornati sulle sponde del Lago di Mergozzo per parlare con Marco Sacco, chef del ristorante 2 stelle Michelin “Il Piccolo Lago” e protagonista per Olio Cuore del progetto Cuore da Chef: una raccolta di videoricette create con l’obiettivo di fare incontrare leggerezza e grande cucina. Ci ha raccontato dell’ultima creazione, la crostatina alla frutta.

Come mai hai deciso di rivisitare proprio la crostatina alla frutta?

Volevo rendere la crostatina un dessert di alta cucina, sdoganandola dalla veste di “dolce  da merenda”. Il tocco speciale è la frolla posta in superficie, che mi permette di assemblare il piatto all’ultimo momento, mantenendo la friabilità della pasta e donando al dessert un aspetto molto invitante.

Hai dei ricordi particolari legati a questo dolce?

Il ricordo più dolce è… Mio padre, mentre impastava e stendeva col matterello la frolla. Mi diceva: “Impasta veloce, non sciogliere tutto lo zucchero che poi a fine cottura verrà più buona”. Aveva ragione, lo zucchero cristallizza e il risultato è più friabile. Il tocco finale prima di metterla in forno lo lasciava sempre a me… E vai di rondella a decorare la superficie!

In che modo le qualità di Olio Cuore possono essere utilizzate in questa ricetta?

Dovendo realizzare una pasta frolla di sottile spessore, avevo bisogno di maggior croccantezza e meno friabilità. Quindi, al posto del burro ho utilizzato Olio Cuore, che oltre al plus del sapore neutro, mi ha permesso di ottenere una frolla leggera e molto croccante.