Formaggi e colesterolo: come evitare che siano una grana per la salute

I formaggi ricoprono uno spazio immenso nel vasto universo della cucina italiana. Le tipologie e i nomi di questi deliziosi prodotti artigianali sono tante quante le stelle della Via Lattea e ogni regione può vantarne un’infinità di varianti.
Altrettante però sono le opinioni sul rapporto tra formaggi e salute, in special modo riguardo alla prevenzione del colesterolo. Nonostante molti enti autorevoli come la SINU, Società Italiana di Nutrizione Umana, abbiano più volte sottolineato l’importanza d’includerli nella nostra dieta, sono ancora molti coloro che continuano a vedere nei formaggi una grave minaccia per la propria forma fisica e per il controllo del colesterolo. Un gran peccato! Perché i formaggi sono un’inestimabile fonte di proteine ad alto valore biologico, contenenti ovvero tutti quegli aminoacidi (gli aminoacidi essenziali) che il corpo umano non può sintetizzare da solo, ma che deve assimilare tramite l’alimentazione. Inoltre, i formaggi contengono:

• Calcio
• Fosforo
• Vitamina B12
• Zinco
• Vitamina B2
• Vitamina A

È d’altronde fondamentale non dimenticare che i formaggi contengono anche elementi non proprio benefici per il nostro organismo come grassi, sodio, colesterolo e Kcal in abbondanza!

Ciò che conta però, ai fini di seguire un’alimentazione che non innalzi i livelli di colesterolo, non è rimuovere i formaggi, ma bensì consumarli nelle giuste quantità. Pochi sanno infatti, che 100 g di formaggio apportano mediamente 70 mg di colesterolo, cioè lo stesso quantitativo contenuto in 100 g di bresaola, o in 100 g di petto di pollo, uno degli alimenti considerati più light al mondo! D’altro canto, i formaggi non sono tutti uguali dal punto di vista dei valori nutrizionali, che cambiano in base alle due macro-categorie a cui questi appartengono:

Formaggi freschi

Tutti i formaggi che hanno una stagionatura, detta anche maturazione, inferiore ai 30 giorni.I formaggi freschi più famosi sono:

• Mozzarella
• Ricotta
• Robiola
• Stracchino
• Crescenza
• Caprino
• Fiocchi di latte
• Formaggi spalmabili

I pro e i contro

Contengono molti meno grassi, sodio e colesterolo dei formaggi stagionati, ma allo stesso tempo sono anche molto meno ricchi di calcio, proteine e contengono soprattutto più lattosio, diventando così off-limit per tutti coloro che sono intolleranti a questa sostanza.

Formaggi stagionati

Sono quelli realizzati tramite una stagionatura della durata di un minimo di 30 giorni. I formaggi stagionati più famosi sono:

• Parmigiano
• Pecorino
• Gorgonzola
• Scamorza
• Provola
• Asiago
• Fontina
• Taleggio
• Caciocavallo

I pro e i contro

Sono più grassi e contengono più colesterolo dei formaggi freschi, ma sono nettamente più nutrienti e soprattutto sono praticamente senza lattosio. Basti pensare che il Grana Padano, oltre a essere uno tra i formaggi più nutrienti in assoluto, viene integrato nella dieta di coloro che sono intolleranti al lattosio. Inoltre, nonostante sia un formaggio stagionato, contiene livelli estremamente bassi di colesterolo e grazie a dei frammenti proteici chiamati tripeptidi, aiuta ad anche abbassare la pressione.
Insomma, un formaggio davvero immancabile nelle tavole italiane e un ingrediente molto importante per tante ricette salutari, come quella del nostro Pesto alla Genovese Cuore classico, contenente Grana Padano DOP.

Le dosi consigliate dal Ministero delle Politiche agricole e forestali

Come abbiamo visto, ognuna delle due tipologie di formaggi ha i suoi pro e contro, ma entrambe concorrono alla salute del nostro organismo e sono fondamentali per avere una dieta sana ed equilibrata. L’importante, ovviamente, è non esagerare! Secondo le “Linee guida per una sana alimentazione italiana”, a cura del Ministero delle Politiche agricole e forestali, è opportuno mangiare formaggi per un massimo di 2/3 volte a settimana, nel quantitativo di 50 g a porzione per i formaggi stagionati e 100 g a porzione per i formaggi freschi.

Attenzione!

Molti di noi, se non quasi tutti, pensano che il formaggio sia un piatto di accompagnamento o un dessert, mentre invece è un vero e proprio secondo piatto! E andrebbe consumato al posto della carne o del pesce. Pane, verdure e formaggio è un piatto completo ricco di tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno. Bene! Ora che sappiamo perché affermare: “chi ha il colesterolo alto non può mangiare formaggio”, sia una bufala, possiamo metterci a tavola e gustarci a cuor leggero, ma con giudizio, i nostri deliziosi prodotti caseari. Buon appetito e al prossimo articolo.