Olio da frittura: come sceglierlo

E’ l’olio, oltre a una corretta tecnica di cottura, l’elemento determinante per ottenere un fritto preparato a regola d’arte, che possa appagare pienamente il gusto senza comportare rischi per la salute. Infatti l’universo che ruota intorno ad una sana frittura prevede innanzitutto la giusta scelta dell’olio e una corretta tecnica di frittura.

SCELTA DEGLI OLI. Non tutti gli oli sono idonei alla frittura. Alcuni di essi sono da preferirsi in senso assoluto, perché più stabili alle alte temperature di frittura; altri, con alcuni accorgimenti nella tecnica di frittura, sono ideali perché neutri e capaci quindi di non dare un sapore marcato all’alimento fritto e di far risaltare le qualità sensoriali della materia prima usata; altri ancora, al contrario, sarebbero da evitare perché hanno bassi punti di fumo e sono quindi strutturalmente meno resistenti alle alte temperature.

La prima qualità di un olio per frittura è quindi la stabilità, perché è molto importante che l’olio non arrivi mai al suo “punto di fumo”, che corrisponde alla temperatura a cui un olio alimentare riscaldato comincia a decomporsi, alterando così la sua struttura e formando sostanze potenzialmente tossiche, pericolose per il nostro organismo. Il punto di fumo si supera più facilmente in caso di lunghi tempi di cottura e ad alte temperature; il fumo, prodotto dall’olio che inizia a “bruciare”, è il segnale indicatore del processo di decomposizione. Ma ricordate che un certo livello di “danno termico” si osserva, con alcuni oli, anche se si utilizza correttamente l’olio, ma per fritture ripetute.

Attenzione dunque a scegliere oli resistenti al calore e con alti punti di fumo, e attenzione alla ripetute fritture con lo stesso olio.

Come emerge dalla tabella 1, gli oli raffinati del mercato hanno un punto di fumo più alto di quelli non raffinati, perché la raffinazione elimina gran parte degli acidi grassi liberi che se presenti abbassano il punto di fumo.

CORRETTA FRITTURA. Vogliamo concentrarci sulla miglior tecnica di frittura casalinga, perché per avere un fritto sano è importante seguire le regole di base emerse da numerosi studi tecnologici:

1. preparare gli alimenti da friggere, asciugandoli accuratamente per evitare il più possibile la presenza di acqua, che, come il sale e le spezie, facilitano l’alterazione termica degli oli. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento dopo la frittura.

2. la temperatura dell’olio non deve superare i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano, infatti, la degradazione termica degli oli e dei grassi. È opportuno quindi procurarsi un termometro digitale da cucina: costa poco ed è utile per tante altre ricette .

3. se la temperatura dell’olio supera i 180 °C, la cosa migliore è eliminare l’olio, senza cercare di riutilizzarlo. In particolare non si deve aggiungere olio fresco all’olio esposto ad alta temperatura, perché l’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio “stressato” termicamente.

4. conviene sostituire spesso (meglio tutte le volte, senza quindi mai riutilizzarlo) l’olio usato per friggere.

Queste le principali regole di base. Di seguito troverete anche i risultati di un lavoro sperimentale realizzato per Olio Cuore nel 2012, svolto da ricercatori del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, che ha confrontato sperimentalmente il comportamento di diversi oli di semi nella frittura casalinga, e che possono permettere di ottimizzare la frittura fatta in casa. Questo studio aveva infatti l’obiettivo di individuare le condizioni di frittura che, in un utilizzo domestico, fossero in grado di garantire la migliore salubrità dell’alimento assieme al profilo sensoriale tipicamente atteso da chi consuma un alimento fritto.

Le prove di frittura sono state condotte friggendo patatine stick in oli acquistati in commercio: olio di semi di arachide, olio di semi di mais vitaminizzato a marchio Olio Cuore, olio di semi di mais non vitaminizzato e olio di semi di girasole (non è stato valutato l’olio di oliva in quanto notoriamente adatto alla frittura, anche se caratterizzato da un gusto per molti troppo marcato). La simulazione della frittura casalinga è stata realizzata impiegando due diverse modalità di cottura: in padella antiaderente ed in friggitrice per uso domestico provvista di cestello rotante.

Dal punto di vista chimico, la sperimentazione condotta non ha evidenziato particolari elementi di degrado dopo l’esecuzione di due fritture consecutive di patatine negli oli di semi di mais, vitaminizzato e non, e di arachide. L’olio di girasole appare invece meno consigliabile in quanto nella seconda frittura è stata riscontrata la presenza di un composto potenzialmente tossico, che sconsiglia l’utilizzo dello stesso olio in due fritture consecutive.

Sul piano sensoriale, lo studio ha messo in evidenza un profilo complessivamente peggiore per le patate fritte in olio di arachide rispetto a tutti gli altri oli testati, che sono risultati migliori e sostanzialmente confrontabili per tutti gli attributi valutati di odore, sapore, untuosità e consistenza.

In conclusione, nelle condizioni di frittura impiegate, l’olio di mais, vitaminizzato e non, e l’olio di arachide sono quelli che meglio possono garantire la sicurezza alimentare; gli oli di mais, come Olio Cuore, si caratterizzano anche per il migliore profilo sensoriale dell’alimento fritto.

Nelle due tabelle che seguono sono riportati alcuni consigli pratici per preparare correttamente, in due tempi, le patatine fritte utilizzando Olio Cuore.

CONSIGLI PER UNA CORRETTA FRITTURA CASALINGA CON OLIO CUORE

E ricordate che il fritto non è solo quello che normalmente si immagina (una cotoletta con croccanti patatine a bastoncino), ma anche morbidi panzerotti ripieni di formaggio, gustose frittelle di verdure, filetti di baccalà in pastella, krapfen avvolti dallo zucchero a velo e tanti altri sfiziosi piatti che, se consumati ogni tanto e soprattutto se fritti a regola d’arte, sono un piacere per il palato a cui finalmente si può non rinunciare!