Scienza in Cucina: un menù classico a prova di test!

La cucina è scienza o arte? Secondo il celebre chef Gualtiero Marchesi: “La cucina è scienza. Sta al cuoco trasformarla in arte”, ma già in passato i due argomenti furono visti imprescindibilmente collegati come il cacio e i maccheroni. La prima persona che associò la figura del cuoco a quella dello scienziato fu lo scrittore e gastronomo ottocentesco Pellegrino Artusi nel suo libro di ricette e best seller: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Ma perché una materia estroversa e creativa come la cucina ha così bisogno del freddo metodo scientifico? La risposta è dentro gli ingredienti, molto, molto dentro.

Ogni alimento infatti è un vero e proprio elemento al pari di quelli descritti nella tavola periodica dei chimici. Alzando o abbassando la temperatura, mescolandolo con altri alimenti o lasciandolo riposare si ottengono reazioni chimiche che ne cambiano la forma e soprattutto l’odore e il sapore.

Ecco di seguito 4 accorgimenti per creare un menù classico a prova di test scientifico!

Antipasto

Voul-au-vent con besciamella

L’ingrediente principale di questo piatto è la besciamella, una salsa cremosa molto saporita.

Esecuzione “scientifica” della salsa:
Fate sciogliere del burro su una padella e lasciate che cuocia finché smetterà di fare schiuma. Quella è l’acqua del burro e deve essere eliminata per evitare che quando viene aggiunta la farina si crei come reazione il glutine e quindi gli odiosi grumi.  Mescolate il più possibile per fare in modo che i granuli di amido si scompongano e vengano ricoperti di grasso. A questo punto aggiungete il latte, rigorosamente freddo. Il latte caldo gelificherebbe i grumi di farina non separati impedendo all’acqua di penetrare all’interno.

La farina, data la presenza di proteine e altre sostanze in più rispetto all’amido puro, ha una minore capacità di addensare e raggiunge pienamente le sue capacità gelificanti solo a temperature vicine a quelle di ebollizione. Portate quindi all’ebollizione, continuando a mescolare. Una volta che la farina è addensata coprite la padella con un coperchio e cuocete altri 2/3 minuti. In questo modo idraterete perfettamente l’amido ed eviterete il formarsi della pellicola. Ora la besciamella perfetta è pronta per i vostri vuol-au-vent!

Primo

Spaghetti cacio e pepe

Sebbene questo delizioso primo abbia solo due ingredienti principali, è davvero difficile trovare una cacio e pepe a regola d’arte. Il problema è la creazione, fondendo il pecorino, di grumi fusi e di un liquido biancastro al posto della perfetta mantecatura! Prima di risolvere il problema dobbiamo capire come si comporta chimicamente il formaggio fuso

I formaggi posseggono un reticolo proteico che intrappola grassi e acqua. Più un formaggio contiene acqua e più è facile che si sciolga in modo omogeneo.
Quando riscaldiamo un formaggio, il reticolo proteico si distende permettendo alle proteine di unirsi alla miscela di acqua e grasso. Il segreto per fare in modo che un formaggio più “asciutto” come il pecorino romano diventi una miscela morbida e cremosa è cuocerlo su una padella a fuoco lento con un po’ d’acqua.
Una tecnica tanto semplice quanto efficace per realizzare alla perfezione una delle ricette classiche della nostra cucina.

Secondo

Tagliata di manzo con timo e maionese alla paprika

Esistono mille tipi diversi di carne, ma tutti carpaccio a parte, hanno bisogno di piccoli accorgimenti per essere cotti a puntino e sprigionare tutto il loro sapore.
Dovete sapere che la carne è composta da miliardi di reticolati proteici che trattengono una rete i succhi pregiati al proprio interno. L’obiettivo è dunque evitare che questi succhi fuoriescano dalla carne per permettergli di sprigionare tutto il loro sapore. Per prima cosa, versate dell’olio su una padella e riscaldatela, in questo modo migliorerete il contatto termico. Una volta che l’olio sfrigola mettete la carne a cuocere. Un errore classico è continuare a girarla. Non fatelo! Il motivo è che così non si sviluppa la reazione di Maillard, ovvero l’interazione fra proteine e zuccheri che dona alla carne croccantezza, doratura e aroma. Ma come deve essere trattato l’interno? Ecco, a prescindere dalla tipologia di carne, la temperatura ottimale si ha quando l’interno raggiungere i 55 gradi. In questo modo i reticolati proteici non si romperanno completamente facendo fuoriuscire i succhi. Un consiglio che vi diamo è di munirvi di un pratico ed economico termometro sonda. E ora che sapete come cuocere a puntino la vostra carne, è arrivato il momento di mettersi all’opera!

Dolce

Meringhe con miele e marmellata

Questa semplice e gustosa ricetta racchiude un errore di esecuzione che tutti o quasi fanno: aggiungere un pizzico di sale durante la montatura dell’albume per favorire la formazione della spuma. Mai farlo! Creereste un effetto domino di composti chimici utile solo per dare un po’ più di sapore. Cosa succede nello specifico: Le proteine essendo cariche negativamente si respingono, aggiungendo il sale o cloruro di sodio, le proteine riducono la carica negativa e si avvicinano, ma contemporaneamente si ha un’interferenza con il lisozima, la proteina dell’albume più importante per creare e dare stabilità alla spuma delle nostre meringhe. Il consiglio è dunque lasciare il sale nel barattolo e usare una frusta elettrica o con manovella e un goccio di limone perché l’ambiente acido favorirà il montare della spuma . L’olio di gomito, come dimostrano tutti i campi compreso quello scientifico è uno dei composti più importanti per trasformare ogni piatto in un vero capolavoro.