Il colesterolo e i fitosteroli presenti negli alimenti

Ormai molti sanno che il colesterolo presente negli alimenti che consumiamo non è (contrariamente a quanto si potrebbe pensare secondo logica) il più temibile nemico della colesterolemia (cioè il colesterolo che circola nel sangue, e che è il vero fattore di rischio cardiovascolare).

Nonostante il nostro organismo possa assorbire con buona efficienza il colesterolo alimentare, il suo effetto sulla colesterolemia è infatti in genere modesto. Per motivi che non conosciamo del tutto, il nostro corpo preferisce produrre da sé il proprio colesterolo, facendo lavorare il fegato: per produrlo utilizza come “mattoncini” alcuni grassi alimentari (soprattutto i cosiddetti “saturi”). Ecco il vero motivo della grande importanza della riduzione del consumo di questi grassi (li troviamo soprattutto nel burro, nelle carni e nei formaggi grassi, d in alcuni oli tropicali) per ridurre la colesterolemia.
Questo significa che possiamo liberalizzare il consumo delle frattaglie come il fegato e le cervella e soprattutto del tuorlo delle uova, che sono le principali fonti alimentari di colesterolo? Non esattamente. Anche perché, se vogliamo prestare attenzione ad alcune ricerche molto recenti, gli alimenti ricchi in colesterolo vanno comunque consumati con cautela: possiederebbero infatti una certa capacità di aumentare il rischio di infarto anche indipendentemente dal loro (modesto) effetto di aumento della colesterolemia.
E’ a questo punto che entrano in gioco, con un ruolo potenzialmente interessante, i fitosteroli, una sorta di “colesterolo vegetale” presente in molti alimenti, di cui sappiamo ormai molte cose. Per esempio che essi svolgono, nelle cellule vegetali, lo stesso ruolo che il colesterolo svolge nelle cellule animali: dare solidità, e la necessaria rigidità, alla parete cellulare. E che, inoltre, essi sono in grado di “ingannare” i trasportatori molecolari che fanno entrare il colesterolo presente negli alimenti nella parete del nostro intestino (e poi nel fegato): e questo perché la loro struttura è molto simile a quella del colesterolo, e i trasportatori non riescono a distinguerli con precisione.

I fitosteroli si sostituiscono quindi al colesterolo (che così non viene assorbito, o viene assorbito di meno): ma una volta trascinati entro le cellule della parete intestinale vengono invece finalmente riconosciuti, e ricacciati fuori.
Il risultato finale di un’adeguata introduzione di fitosteroli con la nostra alimentazione è quindi una riduzione dell’assorbimento del colesterolo intestinale: il che si traduce in un modesto calo della colesterolemia e (forse soprattutto) nel blocco di quegli ulteriori effetti negativi cui si faceva riferimento prima.
Più fitosteroli nella nostra alimentazione, allora? Certamente: ricordando che oltre che nei latti fermentati i fitosteroli si trovano anche – naturalmente presenti- in alcuni oli vegetali quali il mais e, in piccole quantità, praticamente in tutta la frutta e la verdura.
Dott. Andrea Poli (Nutrition Foundation of Italy)