Sale: un nemico per il cuore?

Sale: un nemico per il cuore?

È così importante ridurre la quantità di sale nella nostra dieta? La maggior parte degli esperti ritiene che la risposta a questa domanda sia certamente positiva: in Italia, in particolare, consumiamo circa il doppio della quantità di sale suggerita dalle organizzazioni nazionali ed internazionali che si occupano di salute, e cioè 11 grammi in media rispetto ai 6 grammi suggeriti.

Ma perché ridurre il sale? I motivi sono di varia natura: ma il primo, e probabilmente il più importante, è che un alto consumo di sale si associa a un aumento di valore della pressione arteriosa, che come tutti sanno è un potente fattore di rischio cardiovascolare. Più sale vuol quindi dire, seppure indirettamente, un maggiore rischio di ictus, una malattia temibile e spesso invalidante, che è ben difficile curare una volta che si sia manifestata. Ma i misfatti del sale non si fermano qui: secondo alcuni studi, infatti, un eccessivo apporto di sale si associa anche a un funzionamento poco corretto dei meccanismi che controllano la costrizione e la dilatazione delle nostre arterie (essenziali perché l’organismo possa indirizzare il sangue, in ogni momento della giornata, dove è più necessario) o ad una riduzione della densità dell’osso, facilitando quindi l’osteoporosi.

Ci si dovrebbe a questo punto chiedere da dove deriva il sale in eccesso che consumiamo. La risposta può essere sorprendente per qualcuno: non è tanto sotto accusa, infatti, il sale che aggiungiamo agli alimenti a tavola prendendolo dalla classica saliera, ma piuttosto quello contenuto negli alimenti già pronti (specie pane, salumi, formaggi) o aggiunto durante la cottura (in Italia soprattutto la pasta) o presente negli alimenti confezionati che acquistiamo (es. piatti pronti).

È da qui, quindi, che dobbiamo iniziare la nostra battaglia per ridurre gli eccessi: ma senza dimenticare che il nostro gusto è ormai abituato a un certo tenore di sale e quindi di sapore e che quindi è necessario fare le cose con gradualità. Il Ministero della Salute ha per esempio concordato con i panificatori all’interno del progetto “Guadagnare salute” un programma di riduzione del contenuto di sale nel pane: ma ha correttamente previsto che tale riduzione fosse graduale (non più del 10% all’anno) per non creare nei consumatori insoddisfazione. Chi sia riuscito a ridurre il proprio consumo di sale, peraltro, sa quali nuovi sapori naturali si manifestano quando il sapore gradevole ma coprente del sale si attenua.

Una possibilità alternativa da considerare è poi di sostituire il sale con le spezie: questi aromi possono aiutarci a insaporire gli alimenti senza comportare rischi per la nostra salute. Un uso intelligente del curry, delle differenti varietà di pepe, della noce moscata, assieme alle erbe più tipiche della nostra cultura, come il timo, il rosmarino, l’erba cipollina, può permetterci di controllare l’uso del sale senza rinunciare in alcun modo al sapore. E, secondo alcuni esperti, beneficiando invece di concreti vantaggi: numerosi studi suggeriscono infatti che molte spezie siano dotate di effetti favorevoli sulla salute, a partire da una efficace azione tesa al controllo dei danni da radicali liberi, note sostanze ossidanti.

Ma tutto ciò vale la pena? Anche in questo caso la risposta è assolutamente positiva: secondo la recente stima di un ricercatore italiano, ridurre di 5 grammi al giorno il consumo di sale si traduce in una riduzione del rischio di ictus pari al 23% circa e del rischio di infarto del 17% circa. Considerando la diffusione di queste malattie nella società moderna, è facile comprendere quanto questo intervento dietetico sia importante per migliorare il nostro benessere.

Dott. Andrea Poli (Nutrition Foundation of Italy)