Risotto all’acqua di funghi porcini con polvere d’oro

Cominciare preparando l’olio di clorofilla di prezzemolo: mettere nel robot da cucina acqua, ghiaccio e abbondante prezzemolo. Frullare e passare il tutto al colino cinese.

Portare il composto a 64° in una casseruola – a fuoco medio – e blocchiamo immediatamente la cottura con altra acqua e ghiaccio. Infine, passare il risultante attraverso un filtro di tessuto al fine di estrarre la clorofilla per poi emulsionarlo con Olio di Mais Cuore.

Passare quindi a preparare la crema di funghi porcini: tagliare i funghi – già mondati – a piccoli pezzi. Rosolare lo scalogno tritato con Olio di Mais Cuore, aggiungervi i funghi, il vino bianco, la panna e lasciar cuocere per 15 minuti dopodiché frullare finemente il tutto e passare il risultante nel colino cinese.

Passare al frullatore anche i funghi trombetta fino a ottenere una polvere.

Preparare un decotto di funghi porcini: portare a bollore dell’acqua cui saranno stati aggiunti dei funghi porcini tagliati a tocchetti. Lasciar cuocere per 15 minuti, scolare i funghi cotti e tenere da parte l’acqua.

Procedere con la preparazione del risotto: far appassire lo scalogno in Olio di Mais Cuore e un po’ di acqua. Tostare il riso finché i chicchi non risulteranno lucidi, sfumare con il vino bianco e procedere alla cottura aggiungendo l’acqua di funghi a mestolate. Cuocere per 11 minuti e cominciare ad aggiungere la crema di porcini terminando la cottura per altri 3/4 minuti.

Mantecare il risotto con Grana Padano,  olio alla clorofilla e burro controllando il livello di sale.