Perlina caponata

Per preparare il pan brioche, impastare farina, zucchero, lievito e latte finché non sarà ben amalgamato. Quando l’impasto risulterà cremoso e morbido, metterlo in uno stampo da pan brioche imburrato e attendere la lievitazione finché non avrà raddoppiato il suo volume. Poi infornare a 180° per 40 minuti.

Per preparare il concentrato di pomodoro, tagliare i pomodori a metà, eliminare i semi, cospargere con sale, poi zucchero, origano e menta. Infornare a 120° per 30 minuti. A questo punto i pomodori si sono asciugati, eliminare le spezie in eccesso, aggiungere un filo d’olio e frullarli. Una volta ottenuto un composto asciutto e cremoso, metterlo in un sac a poche.

Pelare le melanzane, tenere da parte la buccia e cuocerle in olio a 80° per 25 minuti. Tagliare a julienne la pelle delle melanzane perlina. Scolare le melanzane dell’olio e friggere le bucce. Dopo pochi secondi saranno croccanti e pronte.

Per il pesto alla menta, porre in una ciotola la menta, uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, eliminando l’anima interna, aggiungere un cucchiaio di aceto e due cucchiai di Olio di Mais Cuore. A questo punto pressare il tutto con un pestello fino ad ottenere il pesto.

Finitura e presentazione, impanare la melanzane cotta nella farina di mandorle e disporla al centro del piatto. Intorno alla melanzana alternare delle gocce di concentrato di pomodoro e di pesto alla menta. Tagliare il pan brioche a cubetti,  metterli nel piatto e completare disponendo le bucce di melanzana croccanti sopra la perlina.

In questa ricetta l’ingrediente principale è la melanzana, un vegetale con un basso apporto calorico (meno di 20 kcal per 100 g), che rappresenta una fonte importante di fibra sia solubile che insolubile (2,5 g in 100 g). La melanzana deve il colore viola della buccia al contenuto di composti di natura polifenolica e in particolare di antocianine (soprattutto nasunina), dotate di attività antiossidante; le melanzane di piccole dimensioni, come quelle di qualità perlina, sono più ricche di antocianine (e più dolci).