Glutine: a volte è proprio da evitare
Pur non essendo un farmaco, per il paziente celiaco è l’unica cura, ed è anche efficacissima dal momento che, se seguita con rigore, garantisce un perfetto stato di salute. E’ la dieta priva di glutine, un regime alimentare dal quale è completamente assente la frazione proteica contenuta in alcuni cereali come il frumento (nel quale è composta per il 50% da gliadina), la segale e l’orzo. La celiachia è infatti un’intolleranza permanente al glutine, che riguarda una fascia sempre più ampia della popolazione anche in Italia dove, nonostante i 135.800 casi diagnosticati al 2011 (un soggetto ogni 400 abitanti circa secondo il Ministero della Salute), si stima la presenza di un caso ogni 100-150 abitanti.
Nei soggetti geneticamente predisposti l’assunzione di glutine scatena un processo infiammatorio, che porta al danno progressivo della mucosa intestinale, all’atrofia dei villi e alla riduzione dell’assorbimento dei nutrienti. La diagnosi si basa, oltre che sulla valutazione clinica (le manifestazioni gastrointestinali ed extraintestinali sono molto variabili) sulla determinazione di specifici anticorpi, anti-endomisio o EMA ed anti-transglutaminasi, e sulla valutazione delle alterazioni della mucosa intestinale. Per alcune persone che manifestano una sintomatologia simile a quella dei pazienti celiaci, che migliora con l’eliminazione del glutine dalla dieta, ma che non comporta alcun danno alla mucosa intestinale e che non vede la presenza di anticorpi specifici, oggi si parla di Gluten Sensitivity (GS) o sensibilità al glutine, una sindrome ancora poco definita dal punto di vista scientifico.
E’ possibile adesso stimare anche la predisposizione genetica alla celiachia, in associazione alla presenza degli antigeni HLA-DQ2 o HLA-DQ8, condizione necessaria ma non sufficiente per determinare lo sviluppo della malattia.
Dal momento della diagnosi il paziente celiaco deve attenersi per tutta la vita ad un regime alimentare che garantisca l’assenza totale di proteine di frumento, orzo e segale, dal quale siano cioè eliminati completamente anche la spelta, il kamut, il farro, il triticale e naturalmente anche prodotti come il bulgur, un grano cotto in acqua essiccato al sole e quindi frantumato (e il tabulè preparato con il bulgur), il couscous e il seitan, ottenuti rispettivamente dalla semola di grano duro e dalla lavorazione del glutine di frumento. Anche l’avena, benché tollerata dalla maggioranza dei celiaci, non viene inclusa nella dieta senza glutine, soprattutto per il rischio di contaminazione.
Sono invece consentiti i cereali privi di glutine, e cioè il mais e il riso, e altri vegetali ricchi di amidi come il grano saraceno, l’amaranto, la manioca, il miglio, la quinoa, il sorgo e il teff, in chicchi o semi e sotto forma di farine preparate e confezionate in luoghi privi di contaminazioni (nei quali cioè non vengono lavorati anche prodotti con glutine) che, insieme alle patate, costituiscono importanti fonti di carboidrati nella dieta gluten free. Insieme a tutti gli altri alimenti naturalmente senza glutine (frutta, verdura, legumi, pesce, carne, uova, latte e formaggi), polente e risotti della nostra tradizione rappresentano quindi una valida alternativa ai prodotti dietetici sostitutivi di pasta e prodotti da forno, nell’ambito di un’alimentazione totalmente sicura per i celiaci, oltre che bilanciata e varia.
Dott.ssa Franca Marangoni (Nutrition Foundation of Italy)
