Conservazione degli alimenti: le buone pratiche da seguire

La corretta conservazione degli alimenti è una pratica fondamentale non solo per scongiurare pericolose intossicazioni, ma anche per ridurre il peso economico e ambientale dello spreco alimentare che equivale, secondo l’Osservatorio Waste Watcher di Last Minute Market, a 36kg*: l’ammontare di cibo che nel 2018 è stato gettato via da ogni famiglia italiana.  Vediamo dunque insieme come utilizzare al meglio la dispensa, il frigorifero e il freezer, i nostri tre strumenti indispensabili per conservare gli alimenti. Ma prima…

Un po’ di storia

Fin dall’antichità, l’uomo si è ingegnato in molti modi per cercare di combattere i nemici principali della conservazione degli alimenti, ovvero i batteri, alterando le condizioni ambientali (temperatura, umidità, ossigeno e acidità) che favoriscono la loro proliferazione. Ovviamente i nostri antenati non conoscevano di persona chi facesse andare a male il loro cibo, ma compresero, osservando, che gli alimenti secchi, affumicati, salati o fermentati duravano più a lungo. Nacquero così i primi quattro metodi di conservazione degli alimenti di cui si hanno notizie storiche risalenti al tempo dei Sumeri: l’affumicatura, l’essiccamento, la salagione e la fermentazione.
I primi tre infatti riducono drasticamente il livello di acqua nel cibo, creando un “terreno” ostile per i batteri, mentre la fermentazione crea batteri “buoni” che ostacolano il proliferarsi dei batteri “cattivi”. Al tempo dei Romani invece, il cuoco imperiale Gabrio Apicio nel suo “De re coquinaria”, raccontava di essere già in grado di conservare gli alimenti tramite aceto, mostarda e miele. Niente di più vero! I batteri preferiscono un ambiente con un ph neutro, mentre questi tre ingredienti lo rendono per loro o troppo acido o eccessivamente basico.
Un altro metodo di conservazione usato dai romani fu la ghiacciaia, un cunicolo sotterraneo in cui veniva stivata la neve dell’inverno. Un frigorifero ante litteram insomma, che faceva in modo di bloccare, al pari delle tecniche di sigillatura come l’interramento, la proliferazione batterica, ma senza abbatterla completamente.
Per arrivare agli odierni metodi di sterilizzazione si deve attendere fino al periodo Napoleonico, quando gli enormi eserciti che attraversavano il continente avevano bisogno di altrettante colossali scorte di cibo. In questo periodo il cuoco Nicolas Appert ideò il processo di riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica degli alimenti in un vaso in fase di bollitura che è all’origine della conserva, l’antenato dei nostri cibi in scatola.

A ogni alimento la sua corretta conservazione

La conservazione degli alimenti cambia in base alla tipologia a cui appartengono:

• Alimenti non deperibili: ad esempio pane, pasta, alimenti in scatola, possono essere riposti direttamente in dispensa.
• Alimenti deperibili: ad esempio carne cruda, frutta o verdure, vanno conservati in frigorifero.
• Alimenti surgelati o congelati: tutti gli alimenti acquistabili nel banco freezer vanno mantenuti a temperature sotto lo 0°C.

Come usare al meglio la dispensa

Per un corretto stoccaggio degli alimenti in dispensa è fondamentale che questa sia fresca, asciutta, buia e lontana da fonti di calore. Un fattore che viene poco tenuto in considerazione è che la dispensa non ha chiusure ermetiche e quindi molti alimenti come biscotti, pane o pasta, sono soggetti all’ossigeno, uno dei quattro ambienti preferiti dai batteri. È una buona pratica quindi sigillare sempre ogni confezione aperta con apposite pinzette o elastici, mentre il pane può essere messo in pratici contenitori di plastica.

Come disporre gli alimenti in frigorifero

Prima di conoscere la corretta disposizione degli alimenti nel nostro frigorifero, è bene ricordare che il freddo NON elimina i batteri, ma ne riduce solo la proliferazione. È importante quindi lavare attentamente sia la frutta che la verdura prima di riporle in frigo e assicurarsi che le confezioni di altri alimenti, come quelle per la carne, siano in buone condizioni sia strutturali che igieniche. Un’altra cosa da pulire con regolarità è il frigo stesso, poiché le sue superfici potrebbero ospitare con il passare del tempo dei batteri. E ora passiamo alla disposizione degli alimenti! Devi sapere che il frigorifero ha al suo interno diverse temperature, ognuna dedicata a specifiche tipologie di cibi.

Parte alta
Questa zona è la più calda del frigorifero, con una temperatura che si aggira sui 5-10°C. È adatta a conservare:

• Cibi cotti, Uova, Affettati sottovuoto, Yogurt, Formaggi

Parte centrale
Al centro del frigorifero la temperatura è di 4-8°C. È adatta a conservare:

• Sughi, Pasta, carne e verdure cotte, Avanzi, Salse, Tutti alimenti da conservare in frigo dopo l’apertura

Parte bassa
La temperatura qui è sui 2-5 °C, perfetta per conservare:

• Pollame e cibi crudi, Carne cruda, Pesce crudo

Cassetti
Qui la temperatura è la stessa della parte bassa del frigorifero, ma la zona è strettamente riservata
a frutta fresca e verdure, sotto le quali consigliamo di porre dei fogli di carta assorbente per contrastare l’umidità, come visto prima, una delle principali cause di proliferazione dei batteri.

Sportello
La temperatura nella zona sportello è di 5-10 °C.
È adatto a conservare:

• Vino, Bibite, Bottiglie d’acqua, Burro, Latte

Altre buone pratiche da seguire per conservare gli alimenti in frigorifero

Oltre a pulire alimenti e confezioni prima di riporli negli appositi scompartimenti, un accorgimento fondamentale per evitare cross-contaminazioni, la principale causa d’intossicazioni alimentari, è quello di non inserire in frigorifero alimenti cotti prima che si siano completamente raffreddati. Quando si usano le pellicole e l’alluminio va invece tenuto presente che gli alimenti grassi potrebbero venire contaminati dagli ftalati, una sostanza aggiunta nel pvc, mentre cibi molto salati potrebbero corrodere la superficie dell’alluminio, che è pur sempre un metallo.

Come disporre gli alimenti in freezer

Quando apriamo il freezer, la classica scena che compare ai nostri occhi è quella di un muro di prodotti surgelati e congelati. Questa cattiva abitudine di caricare eccessivamente il freezer fa sì che non ci sia omogeneità di temperatura al suo interno, compromettendo così la durata di conservazione degli alimenti. Un altro inconveniente dato da un freezer congestionato è il dimenticarsi alimenti al suo interno anche per mesi e ben oltre la data di scadenza. Bisogna tenere presente infatti che anche gli alimenti surgelati e congelati scadono! Per quelli surgelati occorre vedere le indicazioni riportate sull’etichetta, mentre per quelli congelati è meglio non andare oltre i sei mesi.

Forse non tutti lo sanno, ma il surgelamento e il congelamento sono due pratiche completamente differenti.

Surgelamento
È un procedimento tipicamente industriale che consiste nel portare gli alimenti in modo molto veloce a temperature al di sotto dei -18°C. In questo modo si evita che i cristalli di ghiaccio che si formano negli alimenti abbiano dimensioni tali da compromettere la loro struttura cellulare.

Congelamento
Qui le temperature sono più alte, tra 0°C e -15°C e il procedimento produce cristalli di ghiaccio più ampi che, al momento dello scongelamento, vanno a intaccare le qualità organolettiche degli alimenti. Come detto in precedenza, è importante ricordare che il freddo, a meno che non sia quello generato da macchine industriali apposite, non uccide i batteri, ma ne rallenta solo la proliferazione. Quindi anche per il freezer, valgono le stesse regole igieniche del frigo:

• Inserite alimenti cotti solo quando saranno completamente raffreddati
• Mantenete separati gli alimenti, in questo caso aiutandovi con le pratiche bustine di plastica adatte al congelamento
• Assicuratevi che i cibi siano puliti prima di essere introdotti in freezer
• Pulite il freezer periodicamente e rimuovete la brina, perché anche qui possono annidarsi gli odiati batteri.

*Fonte Ilsole24ore.com